حفظ ویتامین C در خیار گلخانه‌ای با پوشش نعناع فلفلی

به گزارش پایگاه خبری علوم و صنایع غذایی ایران (ایرانفودنیوز)؛ به نقل از ایسنا، خیار گلخانه‌ای یکی از صیفی‌جات پرمصرف و مهم اقتصادی در سراسر جهان است. بر اساس گزارش سازمان خواربار و کشاورزی سازمان ملل متحد (FAO)، تولید جهانی خیار در سال ۲۰۲۰ بیش از ۱۰۰ میلیون تن بوده است. ایران، با سهمی حدود ۱.۵ درصد از تولید جهانی، سومین تولیدکننده بزرگ خیار در آسیا و جهان است. با وجود این تولید بالا، مدت ماندگاری این محصول، بسیار کوتاه یعنی کمتر از ۱۴ روز بوده و به شدت نیز فسادپذیر است. یکی از مهمترین مشکلاتی که در نگهداری خیار با آن مواجهیم، افت ارزش تغذیه‌ای آن به ویژه کاهش ویتامین C است.

ویتامین C، که به عنوان یک آنتی‌اکسیدان قدرتمند شناخته می‌شود، نقش بسیار مهمی در سلامت بدن دارد. این ویتامین ضروری برای سنتز کلاژن، که ترکیبی ساختاری مهم در عروق خونی، تاندون‌ها، رباط‌ها و استخوان‌ها است، محسوب می‌شود. همچنین، ویتامین C در عملکرد طبیعی مغز و تأثیر بر خلق‌وخو نقش دارد. به دلیل حساسیت بالای این ویتامین به شرایط نامساعد نگهداری مانند دماهای بالا، رطوبت نسبی کم، و آسیب‌های فیزیکی، افت آن به سرعت رخ می‌دهد. بنابراین، نیاز به تحقیقاتی برای یافتن راهکارهای مناسب جهت افزایش ماندگاری و حفظ ارزش تغذیه‌ای خیار گلخانه‌ای احساس می‌شود.

در این زمینه، تحقیقی توسط محسن مختاریان از گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد رودهن با همکاری مرکز تحقیقات حلال وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی انجام شده است. پژوهشگران در این تحقیق به بررسی تأثیر نوع پوشش خوراکی و زمان نگهداری بر روی تخریب ویتامین C در خیار گلخانه‌ای پرداخته اند. این پژوهش با هدف یافتن راهکاری برای حفظ ترکیبات زیست‌فعال و جلوگیری از فساد خیار گلخانه‌ای انجام شده است.

در این مطالعه، محققان، سه نوع پوشش خوراکی شامل کنترل (بدون پوشش)، صمغ شیرازی، و صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی را مورد آزمایش قرار دادند. خیارها در دمای ۴ درجه سانتی‌گراد نگهداری شده و تأثیر پوشش‌ها در سه بازه زمانی ۱، ۸ و ۱۶ روز بررسی شد. هدف اصلی از این پژوهش، ممانعت از تخریب ویتامین C و جلوگیری از رشد میکروب ها در خیار بود.

بر اساس نتایج این پژوهش، کمترین نرخ توسعه باکتری‌های مزوفیل، کپک و مخمر در نمونه‌ای مشاهده شد که از پوشش صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی استفاده شده بود. این نمونه همچنین کمترین نرخ تخریب ویتامین C را نشان داد.

یافته‌های پژوهش همچنین نشان دادند که بهترین مدت زمان نگهداری خیار گلخانه‌ای با هدف حفظ بیشترین ویژگی‌های تغذیه‌ای حدود ۱۰ روز است.

این نتایج می‌توانند به طور کاربردی در انبارهای سرد و صنایع بسته‌بندی برای پایش عمر ماندگاری خیار گلخانه‌ای مورد استفاده قرار گیرند. استفاده از پوشش‌های خوراکی به ویژه صمغ شیرازی حاوی اسانس نعناع فلفلی می‌تواند نه تنها به حفظ کیفیت ویتامین C بلکه به کاهش فساد میکروبیولوژیکی نیز کمک کند.

خیار گلخانه‌ای به دلیل فسادپذیری بالا باید در کوتاه‌ترین زمان ممکن نگهداری و حمل و نقل شود. پوشش‌دهی خیار گلخانه‌ای پیش از نگهداری، نه تنها سبب بهبود نرخ توسعه میکروبیولوژیکی محصول می‌شود، بلکه با حفظ خواص ضداکسیدانی محصول، ماندگاری فراورده را بهبود می‌بخشد و از توسعه ضایعات پس از برداشت محصول می‌کاهد. این نتایج می‌توانند به طور کاربردی در انبارهای سرد و صنایع بسته‌بندی، به ویژه محصولات عرضه شده در فروشگاه‌های زنجیره‌ای، مفید باشند.

قابل ذکر است این یافته ها در فصلنامه «پژوهش و نوآوری در علوم و صنایع غذایی» وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی منتشر شده اند. این نشریه به انتشار مقالات پژوهشی در زمینه‌های مختلف علوم و صنایع غذایی می‌پردازد و وابسته به مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی است.